Às 7h da manhã, muito antes da primeira mesa ser posta, nossa cozinha já cheira a farinha e ovos frescos. A sfoglia — a folha de massa aberta à mão com o mattarello — é o coração da nossa cozinha.
Usamos apenas farinha 00 do Molino Grassi e ovos caipiras de um único produtor. A proporção é sagrada: 100g de farinha para cada ovo. O resto é técnica e tempo.
Cada corte tem sua função: tagliolini para o tartufo, pappardelle para o ragù, ravioli para os recheios da estação. Nada é feito na véspera — a massa fresca é do dia, sempre.
